Matsara

Allergivänlig Mat

Månad: februari 2020

Semmelglass

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a. Vegansk.

Årets bidrag till traditionen. Serveras med semmelkladdkaka. Mängder av mandelsmak men absolut ingen mandel. Inspiration till glassen kom från @ekotipset på instagram.

Du behöver:

  • 2,5 dl kokosmjölk, Garants rosa
  • 2,5 dl kokosgrädde, Garants lila
  • 2 msk lönnsirap
  • 2 msk socker (kokossocker går utmärkt)
  • 2 tsk vaniljsocker eller vaniljessens
  • 1 nypa salt
  • 1/2-1 tsk mald kardemumma
  • 2-3 krm bittermandelarom, du kan även ta en del mandelarom (om du har tillgång) och en del bittermandelarom (lätt att få tag i)

Gör så här:

  1. Vispa ihop samtliga ingredienser i en kastrull och koka upp, låt puttra några minuter
  2. Ta av och låt svalna
  3. Kör i glassmaskin (helt klart bäst resultat) alternativt häll upp i bunke och frys in (men då måste du röra om ungefär var 15-20:e minut dom flesta timmarna
  4. Kan med fördel tas ut 10 minuter innan servering om det varit fryst länge

Kost & Närings nationella plan för att försämra för allergiker?

Jag har svårt att inte bli provocerad av Ledarnas nya nationella rekommendationer. Branschföreningen vars medlemmar utgörs av kostchefer, måltidschefer och andra yrkesgrupper som leder landets offentliga måltidsverksamhet har verkligen ansträngt sig för att göra det bekvämt för sig själva på bekostnad av precis alla andra samhällsaktörer och framförallt på bekostnad av allergiker.

Alldeles nyligen kom dessa nationella rekommendationer för specialkost och anpassade måltider i förskola och skola ut (1). Författarna till rekommendationerna är alltså samma personer som idag står inför utmaningen att tillreda allergikost åt den stigande mängden allergiska barn i Sverige. Det är också inom just denna branschförening som man hittar personerna ansvariga för den stora mängd allergiker som IDAG får fel mat i förskolan och skolan, mat som ger allergiska barn reaktioner -något som tyvärr inte är ett ovanligt fenomen (2). Man har under arbetets gång även konsulterat läkare, Livsmedelsverket och patient- & anhörigföreningar så som Celiakiförbundet och Astma- och allergiförbundet m.fl. Det sägs att syftet med dokumentet är att skapa nationellt likvärdiga förutsättningar och samtidigt hitta en rimlig balans mellan allergikers behov kontra fördelningen av skattemedel, d.v.s. glöm inte att väga in ekonomin. Rimligheten torde ju vara att alla barn har rätten till en trygg och säker förskola och skola, att alla barn har rätt till en kost och miljö som inte orsakar skada (Skollagen). Men nu ska tydligen rimligheten vägas mot pengar. Redan några få dagar efter att rekommendationerna släpptes har den fått stor mediateckning under artiklar som låter hejaropen skalla: ”så motar man diviga krav på specialmat i skolan” (3). Så -hur mycket får våra allergiska barns trygghet och hälsa kosta?

Behoven

I granskningar som gjorts är det ett faktum att önskemål/begäran om specialkost ökat kraftigt på senare tid. Det är också känt att ca. 20-25% av Sveriges befolkning sägs lida av en födoämnesallergi eller annan form av födoämnesöverkänslighet (2). Det är också just detta som granskningar bekräftar, att 2 av 10 barn (20%) i skolan får specialkost (9). Ändå är det konstigt nog denna mängd av anpassade måltider som anses orimligt hög och som därför behöver korrigeras trots att den står i nära på exakt proportion med mängden uppskattade allergiker i Sverige. Man anser alltså att kraven från barn och föräldrar är orimlig, att skolan inte borde behöva tillgodose anpassningar på den nivån. Jag som själv är förälder till multiallergiker och starkt aktiv inom diverse forum för andra allergifamiljer undrar: Finns det verkligen barn och föräldrar som väljer att vara allergiska?

Rättigheterna

I rekommendationerna ger man en kort sammanfattning om vad allergier och intoleranser är och hur det kan te sig, enligt mig på ett något bristfälligt och vinklat vis som vi snart ska komma till. Däremot klargör man också att barn har rätt till säker mat, men man ifrågasätter ändå tydligt behoven så som det ser ut idag. Man bekräftar det som länge varit tydligt för allergifamiljer, att det råder stor brist på specialiserad allergisjukvård, att utredningar både har långa väntetider och även brister i uppföljningar p.g.a. den höga arbetsbelastningen kontra resursbristen. Man förklarar också att det saknas lagstöd för att kräva intyg och att alla barn har rätt till en säker och näringsriktig kost i skolan.

Luftburet

Luftburet och dess vara eller icke vara är en diskussion som förekommer både brett och ofta. Även om man i rekommendationen bejakar att luftburen allergi (om än ovanlig) förekommer väljer man att hårt och tydligt påstå att servering av mat med allergener tillagad i restaurangkök med fläktar inte sprider allergenerna i luften och därmed inte kan orsaka reaktioner, även om det faktiskt finns studier som tydligt säger det motsatta (6, 7, 8). Man klargör också att tillagad mat inte sprider partiklar i någon större utsträckning till den omgivande luften. Man menar också (specifikt kring jordnötsallergi) att någon livshotande luftburen allergi mot detta INTE FÖREKOMMER. Jag skulle vilja påstå att i åtminstone en sakfråga har rekommendationen helt rätt: JA, det är inte särskilt vanligt med luftburna allergier -med det menar jag att dom flesta allergiker inte reagerar på allergenerna luftburet (d.v.s. när allergenerna är i luften). Men här tar det slut för just HÄR anser jag att man strikt valt att vinkla sanningen. För det första anser jag att man diskuterar äpplen och päron. Ja. Ett allergen i bunden form, i tillagad form, sprider minimalt med proteiner (det man reagerar mot) till sin omgivning via luften (förutom via matångan). Enkel kemi. Det är äpplet. Men om man tar ett teoretiskt exempel där tillagade kalla äggskivor på en tallrik eller jordnötter i en orörd skål står på ett bord (minimal spridning i det stora rummet) och istället överför det till praktiken där 400 portioner med tillagad, VARM -ångande, mat i en trång matsal med bristande ventilation där barn spiller, smular och kladdar blir det tydligt att verkligheten är en annan (päronet). Det är verkligen inte samma sak. Om ni inte förstår jämförelsen, så tänk på det här. En person med magsjuka smittar, ja – men smittan sprider sig enbart i personens närområde -det luftburna tar sig inte från en sida till en annan i ett stort rum. MEN ändå vill vi väl inte möta denna magsjuka person på jobbet eller skolan? Varför? Jo -för att denna person rör sig runt i rummet, den nyser sig i näven, den tar på ytor, den sprider i förlängningen ändå smittan vidare på större ytor.

Mest spännande är väl ändå att en av artiklarna som man i rekommendationen refererar till för vetenskapligt stöd faktiskt beskriver just det motsatta mot vad rekommendationerna påstår. Artikeln bekräftar just luftburna allergier, luftburen spridning och luftburen provokation av barn i skolmatsalar, restauranger, livsmedelsbutiker mm (7). Visst kan jag medge att jag också kan misstänka att alla som anser sig lida av luftburen allergi kanske inte gör det, men jag anser också att det inte alltid ens är en relevant fråga. Det borde nämligen vara graden av känslighet och risken av reaktivitet som oavsett borde vara avgörande. OM ett barn är känsligt nog för att reagera på små spår av ett allergen, OM ett barn riskerar besvärliga (kanske t.o.m. livshotande) reaktioner av dessa små spår -är det inte rimligt att man ser till att detta barn inte utsätts för dessa spår? Det är nämligen starkt bevisat att JA, även om allergenerna inte sprids över stora ytor just via luften (i tillagad/bunden form) så sprids dom faktiskt desto mer via kontamination (smulor, spill och kladd) och förflyttar sig över stora ytor och i tämligen stora mängder (4). Av just den här anledningen väljer nämligen rekommendationen att råda skolor att ha fullständigt nötförbud. Ändå menar man att oavsett svårighetsgraden av allergi mot andra livsmedel är det inte rimligt att omgivningen ska inskränkas med hänsyn till dessa drabbade barn.

Kontaktallergi

Kontaktallergi, d.v.s. reaktion till följd av hudkontakt med allergener, får kraftigt nedslag och påstås vara extremt ovanligt, även här med klart vinklat synsätt när studier påtalar just det motsatta, särskilt hos barn (5, 6, 8). Men utslag, klåda, sår och förstörd nattsömn kanske inte räknas som tillräckliga symtom för att vara värda att undvikas?

Samhällsekonomi kontra lidande

Självklart anser jag också att ekonomi måste gå runt och att skattemedel måste räcka och användas effektivt. Jag tror dock än mer på samhällsekonomiska lösningar. Jag tror att risken är överhängande att om Kost & Närings nationella rekommendationer får genomslagskraft kommer vi få se drastiskt ökat antal föräldrar som inte kan producera på jobbet och ett lavinartat ökat tryck på sjukvården. Summa summarum blir det ökat lidande för allergiska barn, ökade kostnader för sjukvården, ökat produktionsbortfall i form av föräldrar som måste stanna hemma – men det finns en enskild vinnare och det är kommunala kostenheter, ja visst ja. Rekommendationerna kommer från en branschorganisation bestående av just kostchefer… De stora förlorarna är Sverige som land. Mer exkludering till högre kostnader.  Jag hade hoppats mer av välfärdsstaten Sverige år 2020.   

Vad jag befarar

Jag vet sedan länge att situationen för allergiska barn i skola och förskola skiljer sig oerhört över landet. Att det finns många barn som redan idag absolut inte får sina behov tillgodosedda. Barn som drabbas av dagliga reaktioner p.g.a. bristande anpassningar. I dessa förskolor/skolor/kommuner är det inte ovanligt att just rimligheten ifrågasätts, att man anser att lidandet inte är stort nog för att vara värd att undvikas -särskilt inte om det skulle riskera inskränkning på någon annan. Man brukar också allt oftare lyfta just den ekonomiska aspekten -att man gör tydligt att allergikers hälsa och säkerhet inte får kosta. Det jag befarar nu, även om jag innerligt vill tro att rekommendationerna inte har den avsikten, är att det nu plötsligt tillhandahålls mer vatten på kvarnen till just dessa förskolor/skolor och kommuner som redan ifrågasätter det allergiska barnets behov. Att man väljer att läsa in på just det som ger än mer grund för att avstå anpassningar. Att fler allergiker blir lidande. Vi som vet att problemet redan är stort, att allergiska barn i skolan lider, att Skolinspektionen får otaliga anmälningar om just detta utgår från verkligheten -och verkligheten är att allergiska barn redan ifrågasätts. Risken är stor att attityden nu blir än mer ifrågasättande, att vi med blåslampa ska jaga allergiska barn med än mer misstro -lite lika så som Försäkringskassan jagar sjukskrivna med misstro. Så illa kan det väl inte vara? Lite mer tål du nog? Kan du bara inte öka din medicinering? Märks inte denna attityd redan av i mediatåget? ”Diviga” krav, diviga allergiker? Tror ni verkligen att vi har valt detta? Såg verkligen ingen av remissinstanserna riskerna med skrivelsen? Tror ni att det blir bättre nu eller finns det en risk att det faktiskt blir än sämre för allergiker? Jag är helt säker på att det fanns ett annat sätt på hur man kunde skrivit nationella rekommendationer på ett både inkluderande och kostnadseffektivt sätt ur ett samhällsperspektiv, det här är inte det sättet.

Med vänlig hälsning MatSara

  1. https://www.kostochnaring.se/vart-arbete/forskola-skola/specialkost-anp-maltider/
  2. https://ki.se/sites/default/files/migrate/bra_mat_for_alla_-_en_sektorsovergripande_forsknings-_och_innovationsagenda_for_fodoamnesallergi_och_annan_overkanslighet_for_mat.pdf
  3. https://www.expressen.se/ledare/sa-motar-man-diviga-krav-pa-specialmat-i-skolan/
  4. https://www.prweb.com/releases/2016/03/prweb13245978.htm
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9826020
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2651849/
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24992548
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11379811
  9. https://www.dn.se/nyheter/sverige/skolan-far-gemensamma-riktlinjer-for-specialkost-till-eleverna/

Fridas bananpaj med choklad

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a.

Receptinspiration kommer från vego-gudinnan Frida Svanberg som driver vego-bloggen fridasvegobak.se. Även om recepten i sig inte funkar rakt av för oss pga multiallergi så bidrar Frida ändå med oersättlig inspiration och ska därför hyllas för det. Så med en hyllning 🙌🙌 vill jag nu bjuda ER på en multiallergianpassad version av hennes bananpaj med choklad.

Du behöver:

  • 125 g mjölkfritt margarin, rumsvarmt
  • 1dl socker
  • 1msk lönnsirap
  • 2 msk valfri växtdryck (här kokosmjölk)
  • 4dl mjölblandning (ex. 2dl majsmjöl, 1dl rismjöl och 1dl majsstärkelse men går utmärkt att variera)
  • 1tsk xanthangummi
  • 1,5 tsk bakpulver
    3-4 bananer
  • 50-100g mjölkfri choklad (blanda gärna mörk- och vit)


Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader
  2. Blanda ihop alla ingredienser förutom chokladen och banan till en deg
  3. Ta 2/3 av degen och täck en form
  4. Skiva bananen och fyll formen
  5. Hacka chokladen och blanda med resterande delen av degen, toppa nu pajen med den sista degen
  6. Grädda mitt i ugnen i ca 25-30 minuter
  7. Ät gärna varm eller iaf ljummen 😋 tillsammans med glass eller vaniljsås

Blä för doftkulor

Dessa (vidriga) små parfymerade ”doftkulor” till dammsugare, och alla andra fullständigt onödiga grejer för att sprida parfym i hushållet. Trodde på fullaste allvar att dessa hade dött ut men har precis fått lära mig att så inte är fallet. 😬 MEN här kommer ett litet tips. Om du vill känna goda dofter när du dammsuger/dammsugit, om du vill sprida doft till hushållet… använd dig av matens och kryddornas goda dofter istället för av parfymer.

Lägg ett par kanelstänger eller en urskrapad vaniljstång, lite lavendel, kaffebönor etc i damsugarpåsen och sätt igång med att städa. Likaså kan man lägga små tygpåsar med just kryddor i garderoberna istället för parfymerade doftpåsar. Inte för att det är riktigt vår grej, vi föredrar när kläderna helt enkelt inte luktar något alls 😂🤷‍♀️

Här hemma föredrar jag egentligen bara den goda doften av matlagning och bak, inte parfymer, eller doften av luktlöshet. Inte för att vår familj är specifikt känslig för just parfymer, men med hänsyn till andra som inte tål. Det är faktiskt inte särskilt svårt alls att leva parfymfritt, om inte för dig själv så kanske för andra?!

Vaniljrutor på 2 vis

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a. Veganskt.

Supergoda vaniljrutor med spröd deg och mumsig fyllning. Gör dom klassiska eller en variant med chokladdeg. Du kan även göra båda två samtidigt

1 ugnsplåt (ca 25-30 rutor) -halvera receptet för en form på ca 25-30 cm (12-15 rutor)

Du behöver:

degen

  • 500 g mjölkfritt margarin, jag använder Floras bredbara
  • 4 dl socker
  • 10 dl mjölblandning ( ex. 3 dl majsmjöl, 3 dl rismjöl/hirsmjöl, 4 dl majsstärkelse)
  • 1/2 msk xanthangummi (1,5 tsk)
  • 1 msk bakpulver
  • 2 nypor salt
  • 1 msk vaniljsocker

för chokladvarianten, byt 1 dl mjöl mot 1 dl kakaopulver

vaniljkrämen

  • 6 dl kokosgrädde (Garants lila)
  • 1,5 dl socker
  • 2 nypor gurkmeja (För färg, inget måste)
  • 3 msk mjöl (ex majsmjöl -ger även fin färg, eller hirsmjöl)
  • 2 nypor salt
  • 3 tsk vaniljessens (eller vaniljpasta/vaniljpulver/vaniljsocker men justera mängden)
  • 1 tsk agar agar pulver (alternativt öka mjölmängden med ett par msk men jag tycker att agar ger ett bättre resultat)
  • 3 msk majsstärkelse
Här har jag gjort halv sats av bägge varianter på en o samma gång

Gör så här:

  1. Börja med fyllningen så att den kan stå och svalna sen.
  2. Blanda samman alla ingredienser förutom majsstärkelse i en kastrull
  3. Koka upp under omrörning och låt småputtra några minuter, tills du ser att det tjocknar
  4. Ta av plattan och låt svalna (du kan hälla upp i annan form för att detta ska gå snabbare
  5. Sikta i majsstärkelsen och se till att den blandas ut jämnt i vaniljkrämen -denna bidrar till att fyllningen stelnar i ugnen
  6. Nu kan du sätta ugnen på 200 grader
  7. Gör degen. Blanda samman samtliga ingredienser till en smulig deg
  8. Med VÄLMJÖLADE händer tar dun 1/3 av degen och plattar ut i en bakplåtspappersklädd form eller på en bakplåtspappersklädd plåt
  9. Smeta ut fyllningen
  10. Smula på resten av degen, återigen med välmjölade händer
  11. Grädda mitt i ugnen i ca 25-30 minuter
  12. Ta ut och låt svalna
  13. Skär upp
  14. Pudra eventuellt med florsocker vid servering

Krämig ostpasta med savoykål, pepparrot och vitlök

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a. Veganskt

Magisk smak och SÅ lätt att tillaga. Nu när det plötsligt finns lite riktigt goda falska ostar så varför inte? Fullspäckad med smak 😋

4 personer

Du behöver:

  • 250 g okokt pasta av valfri sort (glutenfri/allergivänlig)
  • 250 g cocktailtomater
  • 6-8 stora blad av savoykål (strimlat)
  • 100 g violifes falska philadelhiaspread
  • Ca 60-100g Green vies falska mozzarella, finriven
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 msk riven färsk pepparrot (plus lite till garnering)
  • ca 50-60g Green vies plaska parmesan (parveggio)
  • olivolja
  • svartpeppar

Gör så här:

  1. Koka pasta enligt anvisning
  2. När bara ca 2 minuter kvarstår av pastakokningen, tillsätt den strimlade kålen och låt koka med
  3. Sila av
  4. Vänd genast Violifes spread och den finrivna mozzarellan i pastan (medan den är varm, så att osten smälter)
  5. Vänd också ner den rivna pepparroten, pressad vitlök och tomaterna
  6. Servera
  7. Toppa med parmesanen, olivolja och svartpeppar
  8. Klart 😀

Enklaste brödet med stor variation

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja. Veganskt.

Det finns redan mängder av brödrecept på bloggen, recept med olika smaker och olika svårighetsgrader. Här följer dock ett nytt recept på ett mjukt bröd med kort bett (liksom lätt att tugga eller vad man ska säga), neutral smak, enkelt att baka och tämligen snabbt ordnat trots att det är deg med jäst -i och med att det är ovanligt kort jästid men ändå bra jäseffekt och god smak. Dessutom ett bröd som utan problem går att skära upp och servera nybakt och varmt utan degig känsla. Variera mellan att göra limpor, frallor, korvbröd, baguetter eller tunnbröd ur ett och samma recept. Du kan även använda receptet som pizzabotten. En ny universaldegen helt enkelt, universaldeg nr 3 alltså 😊Helt utan någon tillsatt sötning.

2 limpor, 4 hellånga baguetter, 16 hamburgarebröd eller 20-24 korvbröd, antal tunnbröd styrs av vald storlek. 4-6 pizzor.

Du behöver:

  • 2 st 50 g jäst (färsk helst)
  • 8 dl vatten, 37 gradigt
  • 1/2 dl olja
  • 1/2 msk salt
  • 3 msk fiberhusk
  • 1/2 msk xanthangummi
  • 1/2 msk bakpulver
  • 4 dl majsmjöl (eller ris eller durra)
  • 4 dl hirsmjöl (eller ris)
  • 3 dl majsstärkelse (eller potatismjöl)
  • mjöl för utbak

Gör så här:

  1. Smula ner jästen i bunke
  2. Häll på den varma vätskan och rör ut så jästen smälter ut
  3. Tillsätt olja, salt och Fiberhusk -vispa samman
  4. Tillsätt bakpulver, mjöl och xanthangummi och arbeta till en homogen och ännu kladdig deg
  5. Ställ för att jäsa, 30 minuter räcker -Jäser till dubbel storlek
  6. Häll ut på välmjölat bakbord och dela i önskat antal bitar med hjälp av vass kniv eller degskärare
  7. Forma till önskad form utan att arbeta degen för mycket, rulla baguetter, korvbröd, limpor eller frallor. Alternativt kavla ut pizzabottnar eller tunnbröd
  8. Värm upp ugnen, detta räcker som tid för jäsning nr 2
  9. 200-250 grader, gärna varmluftsugn om du har -annars möjligen lite längre gräddtid
    -Limpa, baguetter och frallor gräddas mitt i ugnen på 200 grader ca 10-25 minuter beroende av storlek -ju mindre desto kortare tid
    -Pizza toppas och gräddas mitt i ugnen på 250 grader i ca 10 minuter (Varierar lite beroende av tjocklek på botten och mängd topping) -grädda gärna pizzan på en redan het plåt som du låtit stå i ugnen (dra över pizzan till het plåt).
    – Tunnbröd kavlas riktigt tunt, naggas eventuellt och gräddas HÖGT upp på 250 grader på förvärmd plåt (Kasta in eller dra över bröden på plåten), grädda ca 1,5-2 minuter och vänd sedan för att grädda ytterligare 30 sekunder
  10. Ta ut, låt svalna under bakduk (bara ett par minuter räcker för att återfå mjuk skorpa). Låt sen antingen svalna helt eller skär upp och servera nybakt och varmt 🙌🙌

Vego potatis- o blomkålscurry

Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a. Veganskt.

4-6 personer

Du behöver:

  • 4 stora fasta potatisar
  • 1 blomkålshuvud
  • 4 dl kokosmjölk, asiatisk tillsatsfri
  • 2 dl passerade tomater eller chilisås
  • 1 dl vatten
  • 1 liten gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 msk riven färsk ingefära
  • savoykål, ett par blad
  • chili att toppa med
  • salt
  • peppar
  • 1 msk currypulver
  • olja för stekning
  • 1 lime
  • ev. koriander
  • + eventuellt redning (vatten och valfritt mjöl -ex majs/ris/hirs)

Gör så här:

  1. Börja med att ansa och dela upp blomkålen i små buketter, lägg dessa i oljad ugnsfast form, ringla över olja, salta, peppra och tillaga i ugnen på 200grader ca 10-15 minuter tills dom mjuknar
  2. Skala och dela potatisen i munsstora bitar
  3. Hetta upp olja i en panna
  4. Fräs finhackad lök och pressad vitlök + riven ingefära
  5. Tillsätt potatisen, stek för yta
  6. Krydda med salt, peppar och curry
  7. Häll på kokosmjölk, vatten och tomaterna/chilisåsen och låt puttra under lock
  8. Låt nu småputtra tills potatisen börjar mjukna
  9. Du kan eventuellt behöva tillsätta lite vatten emellanåt
  10. När potatisen känns mjuk nog för att ätas, vänd ner blomkålen och hackad savoykål och toppa med chili (eventuellt även koriander)
  11. Pressa över limesaft
  12. Red av såsen om så önskas
  13. Servera med ris och en falsk majonnäs

© 2020 Matsara

Tema av Anders NorenUpp ↑