
Fritt från mjölk, ägg, gluten och soja bl.a
Smördeg på falskt vis så som jag hittills fått den bäst. Gör makalöst goda wienerbröd och fungerar finfint att göra exempelvis smördegspiroger och knytten med fyllning av. Själv är jag fortfarande inte 100% nöjd i och med att jag anser att croissanter på smördegen fortfarande inte blir så som jag önskar dom men jag arbetar vidare och bjuder så länge på det här receptet. Det är väl värt att testa och wienerbröden blir verkligen försvinnande goda.
Det jag märkt är att glutenfri deg inte går att vika riktigt lika många gånger som vanlig vetedeg (jämför med förr i tiden när jag gjort vanlig smördeg), det är som att efter ett X antal vikningar smälter margarinet in i degen istället för att lägga sig som lager. Kanske är det detta som gör att jag iaf med dom ingredienser jag hittills arbetat med inte fått till det exakt så som jag önskar.
Jag har kommit fram till att kombinationen av jäst och bakpulver ger bäst resultat men åtminstone jästen kan man skippa, men det påverkar slutresultatet en del. Lycka till!
Du behöver:
Smördegen
- 5 dl mjölblandning av fina mjöler (ex. 1dl majsmjöl, 1dl rismjöl, 2dl klibbrismjöl och 1dl majsstärkelse)
- 1 tsk xanthangummi
- 1 tsk fiberhusk
- 1 tsk torrjäst
- 2 tsk bakpulver
- 1 tsk salt
- 3 msk socker
- 3,5 dl vatten (38-gradigt)
- ytterliggare 1,5-2 dl mjöl (50/50 majsmjöl och klibbrismjöl)
- Fint mjöl (klibbrismjöl eller majsstärkelse exempelvis till utbak)
- 150-175 gram mjölkfritt bakmargarin
- plastfolie som hjälpmedel
Wienerbröd
- Sylt eller vaniljkräm
- mjölkfritt margarin för pensling
- florsockerkristyr
Gör så här:
- Blanda samman dom första mjölerna (5dl) med xanthan, fiberhusk, bakpulver, salt och socker
- Blanda jästen med vattnet
- Rör ner vätskan bland dom torra ingredienserna och rör ihop en lös deg med slev
- Låt jäsa 30 minuter
- Efter jäsning blandar du i resterande mjöler (1,5-2dl) och arbetar med välmjölade händer ihop till en lättarbetad deg
- Lägg ut plastfolie på bakbord (gör en täckt yta som är i storlek av en ugnsplåt) -2 överlappade lager plastfolie brukar bli bra
- Pudra mjöl för utbak på foliet
- Lägg över degen och pudra mjöl även på denna
- Kavla ut i storlek som täcker hela plastfoliet
- Hyvla nu över kallt margarin på ena deghalvan
- Nu viker du enligt vikningsschema steg 1 nedan, d.v.s. täck den margarinbeklädda ytan med den andra halvan, nyp ihop kanterna runt margarinet och vik degen från både över och nedre delen över mitten.
- KYL 30 minuter
- Ta ut och följ vikningsschema steg 2, d.v.s. kavla på nytt på likadant sätt (med välmjölat plastfolie och mjölad deg) ut till samma storlek (ugnsplåtsstorlek), vik sedan först på bredden in mot mitten från bägge håll och sedan på höjden in mot mitten från båda håll
- KYL 30 minuter
- Ta ut och kavla återigen till samma storlek (ugnsplåtsstorlek) och upprepa steg 2
- KYL 30 minuter
- Möjligen kan man upprepa ytterligare en gång men då är det verkligen till max, jag avslutar faktiskt helst redan efter steg 16
- När kylt kan du ta ut, kavla ut och använda
- Kavla till 0,5cm tjocklek, skär ut degbitar och forma wienerbröd enligt valfri form
- Sätt ugnen på 225 grader och låt under tiden degen jäsa
- Toppa wienerbrödet (med ex. sylt eller vaniljkräm) precis innan gräddning
- Passa också på att pensla med smält mjölkfritt margarin
- Grädda i ca. 15-20 minuter (beror på storlek) eller tills wienrebröden blir gyllenbruna
- Ta ut och låt svalna aningens
- Ringla eventuellt över florsockerblandning enligt recept HÄR
Degen fungerar utmärkt att förvara i kylen åtminstone ett par dagar.
Steg 1
Steg 2